江苏莱是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺以炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味醇和，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有清汤火方、鸭包鱼翅、松鼠鳜鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。

　　 江苏莱主要由淮扬（淮安、扬州）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味组成。分别介绍如下：

　　 淮扬菜以扬州为中心包括镇江、两淮地区，厨刀是扬州“三把刀”之一，扬州厨师遍布全国。扬州在历史上为南北要冲在其菜品口味上吸取南甜北威之特点形成自己的咸甜适中的特色，口味上适应性广，其影响甚远。1949年开国大典前夕，周恩来总理招待中外宾客的第一次国宴即为淮扬风味菜。

　　 淮扬菜历史悠久，刀工精细，擅制江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品，富有特色，注重火功，擅长炖、焖、煨等烹调方法，口味咸甜适中，清淡适口，擅瓜果雕刻，是江苏菜的重要组成部分。

　　 淮扬名菜颇多，下面简单介绍几个淮扬传统名菜。

　　 淮扬名菜“将军过桥”即黑鱼两吃，因黑鱼性烈，是凶猛鱼类，群鱼见之都“退避三舍”，故冠以“将军”。“过桥”则是说：清朝扬州，将下好的面条从锅里挑入放有鲜汤的碗中，称之为“过桥”。该菜选用重0.75千克左右的鲜黑鱼，鱼肉制成炒鱼片，鱼骨、鱼肠等制汤。一鱼两吃，有菜有汤，鱼片鲜嫩可口，鱼汤浓白如乳，汤中鱼肠如佛手，是扬州传统名菜。

　　 狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。狮子头用扬州话说即是大（赞加立刀旁，音jian，3声）肉，北方话说即是大丸子。将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子，微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙于是便称之为狮子头了。该菜历史悠久，宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃磅蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

　　大煮干丝又名鸡汁干丝、鸡火干丝。它主要是用豆腐干制成。早在清代扬州厨师就创制了“加料干丝”，清人惺庵居士就有《望江南》一词写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”今日大煮干丝即由昔日加料干丝演变而来。

　　 两淮的鳝鱼席久负盛名，有用鳝鱼脊背肉制作的炒软兜；用鳝鱼肚皮制作的煨

脐门；用鳝鱼尾制作的 炝虎尾；用鳝鱼段去骨后填笋制成的偷梁换柱；更有鳝糊、长鱼圆、酿长鱼、长鱼签、炸酥鱼等菜。区区一条鳝鱼在技艺高超的厨师手中能从头到尾，从里到外充分利用，运用多种烹调方法和多种调味品烹制出多种菜品，真可谓品种繁多，各具风味，精采纷呈。

　　 镇江肴蹄是驰名中外的食品之一，传说三百年前镇江一夫妻店，在腌猪蹄时误把皮硝当细盐使用，但腌出的蹄子肉色鲜红，烹制时香味浓郁，竟使八仙之一的张果老也来品尝了，从此名声 名声大振顾客纷纷争购。

　　 淮扬名菜颇多还有如清炖狼山鸡、镇江的清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头、泰州的八宝出骨刀鱼三套鸭等。

　　 金陵菜是以南京为中心。南京历史悠久，据史料记载2400多年前春秋末年越王勾践灭吴，范蠡在今南京中华门外建一小城叫越城，楚亡越，公元前333年始置邑，改称金陵。吴孙权建业定都后当时经济繁荣，金陵富豪“珠服玉馔”。讲究饮食，“钩饵纵横，网置接绪”（《吴都赋》）说明其渔业发达，淡水产品丰富。

　　 唐宋时金陵饮食市场繁荣，杜牧《泊秦淮》诗中云：“烟笼寒水夜笼沙，夜泊秦淮近酒家”。说明不仅有日间闹市也有夜市酒家。明清时代江宁食肆振兴，明洪武27年8月南京新建酒楼15座，可见饮食市场繁荣，而且秦淮河上船宴盛行，南京夫子庙更以繁荣，小吃摊贩林立，酒楼、小食店、茶社鳞次栉比，至今夫子庙更是摊点星罗棋布，供应品种繁多，风味丰富多彩。

　　 南京是我国著名的四大古都之一，曾有十代王朝在此建都，新中国成立后是江苏省省会，全省政治、经济、文化中心，水陆交通发达，是长江流域的中心城市，其烹饪发达自然在情理之中。

　　 南京菜肴尤以鸭菜著名，驰名中外，南京鸭肴颇多如盐水鸭、黄焖鸭、裹炸鸭、料烧鸭、加汁鸭等，而首推盐水鸭。

　　 苏锡菜主要以苏州、无锡两地组成。苏锡地区的烹调早在2500多年前春秋战国时期就有很高的造诣。据《吴越春秋》记有：吴国公子光想谋杀王僚，便请猛士

专诸向太湖烹制鱼菜的高手太和公学作“炙鱼”三个月，然后宴请王僚时将鱼肠剑藏于炙鱼腹中，待上菜时取剑将王僚刺死。《风土志》载“吴王阖闾女，骄恣，尝与王争鱼炙，怨恚而死”为争吃烧鱼，竟郁怨而死。吴玉还筑鱼城以养鱼，置冰室以藏膳馐。《姑苏志》记有：“吴地产鱼，吴人善治食品，其来久矣。”

　　 苏锡菜擅烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，菜点注重造型，菜品清新多姿，讲究火候，善于调味，口味略甜。

　　 苏锡传统名菜很多，下面简单介绍几个著名的苏锡菜品。苏州传统名菜首推松鼠鳜鱼，该菜是姑苏菜的典型代表，在国内外享有盛誉。在清代大型菜谱《调鼎集》中就有“松鼠鱼”的记载：“取鲜鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。（鱼季）鱼又称（鱼季）花鱼即鳜鱼。由此看出松鼠鱼大约形成于清初，今天的松鼠鱼是用去骨的整条鱼，拍干淀粉，炸后浇上卤汁，口味酸甜适口，形象逼真，剞上花刀经炸后外翻的鱼肉仿佛如松鼠之毛，上翘的鱼尾犹如松鼠之尾，浇汁后菜肴吱吱作响，这都是古代松鼠鱼所难比拟的，它集色、香、味、形、声于一菜。

　　 苏锡名菜中的莼菜汆塘鱼片、清烩鲈鱼片、四鳃鲈鱼汤菜等都是深受欢迎的。太湖莼菜，人称“江东第一妙品”，鲜美、滑嫩、清香、常用来作汤菜或炒菜，“尤宜莼鱼羹”（《吴郡志》）最为著名。

　　 苏锡传统名菜很多如清乾隆时已有的樱桃肉；由传说变为名菜的叫化鸡；无锡的典型功夫菜鸡茸蛋、梁溪脆鳝；用太湖名产银鱼制作的香松银鱼；无锡灯船上的必备之船菜白汤大鲫鱼等。

　　 徐海菜指自徐州沿东陇海路至连云港一带地方风味菜（连云港古称海州，故这一区域．称为徐海）。地处苏北的徐州、连云港一带北邻山东，我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。秦汉时期，徐州一带的反秦主要人物刘邦、项羽及后称为汉三杰的张良、萧何、韩信等人物在此聚众收兵，一时商贩云集，市肆饮食振兴。

　　 徐海风味以鲜咸为主，五味兼蓄，并兼有齐鲁风味。名菜有霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。

　　 江苏自古以来就为富庶之地，物华天宝，人杰地灵，交通便利，经济繁荣，文化发达，历史名城颇多，历代厨师辛勤劳作，使江苏烹饪驰誉神州

。近年来江苏经济建设飞跃发展，加之江苏旅游资源丰富，烹饪教育迅速发展，为江苏烹饪的前进提供了良好的条件，江苏烹饪必将走向更新更高的阶段。

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